À Besançon, la restauration collective ne se contente pas de réchauffer des plats préparés, elle propose des repas prêts à être consommés. Chaque jour, ce sont 5 500 élèves qui dégustent ces délicieux repas, préparés par une trentaine de salariés, du secrétariat aux fourneaux. La cantine municipale de Besançon se démarque grâce à trois faits remarquables.
Une alimentation responsable et de qualité
Depuis janvier 2023, la cantine municipale de Besançon va au-delà des exigences de la loi EGAlim. En effet, elle propose des menus composés à 69 % de produits EGAlim, dont 44 % de produits bio. Pour y parvenir, la cantine travaille en étroite collaboration avec 14 fournisseurs de proximité. Cette collaboration permet de soutenir les producteurs locaux et de garantir des produits frais et de qualité.
Par ailleurs, la loi EGAlim prévoit l’intégration d’un menu végétarien par semaine dans les cantines. À Besançon, cette exigence est surpassée, puisque ce sont deux repas végétariens qui sont proposés chaque semaine aux enfants. Ainsi, la cuisine municipale de Besançon s’adapte aux nouvelles tendances alimentaires et encourage une alimentation équilibrée et responsable.
Une organisation minutieuse
Pour garantir le bon fonctionnement de la cantine municipale, une diététicienne établit un plan alimentaire pour chaque jour de l’année, en respectant les lois de la restauration collective. À partir de ce plan, deux responsables de production éditent un menu adapté aux différentes tranches d’âge des enfants. Avec plus de 4 000 recettes dans leur ordinateur, ils ont de quoi varier les plaisirs et satisfaire les papilles des petits et des grands.
Chaque jour, une brigade de 21 cuisiniers s’active dès 6 heures du matin pour préparer des repas chauds et équilibrés. Pas moins de 5 500 repas sont concoctés chaque jour, soit deux tonnes de denrées. Et ce n’est pas tout, lors des vacances scolaires, 1 000 assiettes supplémentaires sont préparées pour accueillir les enfants présents dans les centres de loisirs. Un véritable défi logistique pour cette cuisine centrale qui est devenue la plus grande de Franche-Comté et la plus importante liaison chaude de France.
Une gestion responsable des ressources
La gestion des quantités est une préoccupation majeure pour les agents de la cuisine centrale de Besançon. Comment gérer des quantités colossales d’aliments tout en évitant le gaspillage ? C’est là que Sophie et Valérie entrent en jeu. Elles sont chargées de gérer les stocks, de réceptionner les effectifs des élèves présents dans les écoles et de passer les commandes. Leur mission quotidienne consiste à réajuster les commandes auprès des fournisseurs afin d’éviter les surplus dans les frigos.
La cuisine municipale de Besançon privilégie également les fournisseurs de proximité. Pour les fruits et légumes bio, elle travaille en étroite collaboration avec l’AFSAME des Monts de Gy, une entreprise d’insertion. D’autres partenariats ont été établis avec des producteurs locaux pour les produits laitiers, les biscuits, le pain, la viande, les ?ufs, le miel et même le chocolat. Cette démarche permet non seulement de soutenir l’économie locale, mais aussi de réduire l’empreinte carbone liée aux transports.
Enfin, la cuisine centrale de Besançon s’engage activement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire et la préservation de l’environnement. Depuis 11 ans, la ville a abandonné l’utilisation du plastique au profit de plats en inox pour l’envoi des repas. De plus, la livraison des marchandises se fait dans des caisses en plastique consignées, ce qui permet de réduire les emballages.
